第33章[第1页/共4页]

《糖霜譜》

糖霜户治良田，種佳蔗，利器用，謹土作，一也，而收功每異。自种田至瀝甕，殆一年半。開甕之日或無銖兩之獲，或數十斤，或近百斤，有暴富者。村俗以卜家道盛衰。霜全不結，賣糖水與自熬沙糖，猶取善價，於本柄亦未甚損也。其得糖者，水或餘半，亦以賣或自熬沙糖。惟全甕沙脚者，水耗十之九。春中先瀝甕曝乾，少緩則化為水。宣和初，宰相王黼創應奉司。遂寧常貢外，歲進糖霜數千斤。是時所産益竒，牆壁或方寸，應奉司罷不再見。豈天出珍異，不為凡庶設乎？然當時州縣因之大擾，敗本業者居半，至今未復。又有巧營利者，破荻竹編狻猊、燈、毬狀投糖水甕中，霜或就結，比常霜益數倍之直。苐不能必其，成又懼州縣強索，無以應矣，近歲不作。

《本草》稱：甘蔗消痰止渇，除心煩熱。今糖霜亦如之。然沙糖招痰飲，殊不成曉也。有作湯者、作餅者，并附其法。對金湯：糖霜、乾山藥等，分細研。鳯髓湯：糖霜、乾蓮子、乾山藥等，分細研，内蓮子去赤皮。妙香湯：糖霜一斤細研，别研呉氏龍涎香、七分餅和之。糖霜餅：不以斤兩，細研劈松子或胡桃肉，研和勻如酥蜜，食模脫成。模方圓雕花各隨意，長不過寸。研糖霜必擇顆塊者，沙脚即膠粘不堪用。

第二

糖霜户器用曰蔗削，如破竹刀而稍輕。曰蔗镰，以削蔗，闊四寸，長尺許，勢微彎。曰蔗凳，如小杌子，一角鑿孔，立木义，束蔗三五挺，閣义上，斜跨凳剉之。曰蔗碾，駕牛以碾所剉之蔗，大硬石為之，高六七尺，重千餘斤，下以硬石作槽底，循環丈餘。曰榨斗，别名竹袋，以壓蔗，高四尺，編當年慈竹為之。曰■〈朿上束下〉杵，以築蔗入榨斗。曰榨盤，以安斗，類今酒槽底。曰榨牀，以安盤牀，上架巨木，下轉軸引索壓之。曰漆甕，表裏漆以収糖水，防津漏。凡治蔗，用十月至十一月。先削去皮，次剉如錢。上户削剉至一二十人，兩人削，供一人剉。次入碾，碾闕則春（舂？）。碾訖，號曰泊。次烝泊，烝透出甑入榨，取盡糖水，投釜煎，仍上烝生泊。約糖水七分熟，權入甕，則所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟歇三日（過期則釀），再取所寄收糖水煎。又候（九分）熟，稠如餳（非常太稠則成沙脚，沙音■），插竹徧甕中，始正入甕，■〈欺〉箕覆之。此造糖霜法也。已榨之後别入生水重榨，作醋極酸。