第39章[第4页/共4页]

2.整鱼不要炸硬，过油除腥便可。武火熬鱼，才气出红色奶汤。泡青菜后下，煮的时候一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

1.必须用新鲜草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

1.净鱼肉用厨房纸擦干水分，斜刀片成5mm厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少量盐，顺一个方向悄悄搅鱼肉大要有粘性便能够了（盐的量不要多，拌好的鱼肉，你尝一下，有咸味便能够了，但是不能不加盐），稍腌一下。

酸菜鱼是四川驰名的特性菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，但愿你咀嚼这奇特的菜肴。

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酸菜鱼

7.不要煮时候太长，调完味以后就盛入大盆中。

烹制质料

酸菜鱼传说三

3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐步抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

4.烧热锅内3汤勺油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。

酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名：四川官方，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛储存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜。

3.将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，插手精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。