第108章 杨一凡的秘密[第2页/共4页]

6.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒半晌，倒入芡汁，待汤汁黏稠时加葱花翻炒均匀便可。[6]

3菜品特性

4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边，底油加便宜剁椒、蒜末、姜末炒香，将肉丝翻炒均匀；

制作技能

做法10

3.醋、酱油、白糖、淀粉、盐、鸡精、水及姜末、蒜末调成碗汁，备用；

食材：肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。

鱼香肉丝炒制步调

4.泡椒剁碎，姜蒜剁碎，葱切碎；

8.倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上；

8.已装入的杏鲍菇丝、红萝卜丝、木耳丝，肉丝放在上面就行；

6.加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香；

做法8

9.余油留锅内，倒入调料碗内的调料，小火炒约2分钟；

步调

6.炒锅烧热，不放油。将菜盘中的杏鲍菇丝、木耳丝、红萝卜丝下锅翻炒约2分钟，变软断生后装入菜盘备用；

9.倒入莴笋丝,大火快炒；

7.炒锅放油，烧至六成热（150c），将肉丝倒入，敏捷划散翻炒约1分钟，变色发白即滤油出锅；

7.用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜；

1.莴笋去皮切丝；

制作：

“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最首要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味环绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上誊写的有“余香肉丝”菜名。

制作：

做法7

3.葱、姜、蒜、红泡椒切好，姜的用量要大点；

5.腌制好的莴笋用净水冲刷洁净，略微用手挤出多余水分；

制作：

7.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒半晌；

2.将肉丝用少量盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌；

鱼香肉丝这道菜的称呼，是抗战期间由□□的厨师终究定名的，并传播至今。[4]

2.青笋切条，姜和蒜一比统统沫备用；

鱼香肉丝

6.锅中留少量底油，爆香葱、姜、蒜末，插手红泡椒炒出香味和红油；

制作：

8.滑炒到肉丝变白，插手泡椒和姜蒜，翻炒约两分钟，炒出红油；

2.笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色，只要一点便可；