第46章 热门（***发）[第1页/共4页]

【菜名】蜜汁梨球【所属菜系】鲁菜【特性】【质料】黄梨500克，蜂蜜100克，白糖200克。【制作过程】梨去皮去核，切成丝，加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀，制成丸子，将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出，沥油，炒糖色，加净水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放入蜂蜜，浇明油装盘即成

黄焖甲鱼

山东烧鸡

【菜名】换心乌贼【所属菜系】鲁菜【特性】形状美妙洁白，鲜香非常【质料】乌贼，虾仁，里脊肉，肉皮冻，鱼肉，酱油，葱姜末，明油，盐，味精，料酒，湿淀粉【制作过程】乌贼去墨袋，软骨，入沸水中氽透，虾仁，里脊肉，肉皮冻切成0.3厘米的丁，加盐，酱油，味精，料酒，葱姜末调匀。鱼肉制成茸加盐，料酒，味精调好味。乌贼肚内放入调好的料，用鱼馅封口，上笼蒸熟后摆盘。勺内加原汤勾芡淋明油浇在乌贼上。

蜜汁梨球

山东烧鸡

【菜名】奶汤银肺【所属菜系】鲁菜【特性】色白肺嫩，鲜美非常【质料】猪肺，奶汤，清汤，精盐，葱椒料酒，葱段，姜片，口蘑片，冬笋片，白菜心，水淀粉【制作过程】将猪肺从肺管处灌入净水，待胀起后平放案上使血水自行流尽，如此几遍后用刀划破肺身，使水流尽呈红色，然后用净水煮七成熟，捞出择洗洁净掰成枣大的块，放入沸水中煮五分钟，捞出滗净水放入大碗内，炒锅内放葱油烧热，插手奶汤，清汤，精盐，葱椒料酒，葱段，姜片烧沸，倒入银肺碗内，入笼蒸一小时待用，炒锅内放葱油烧热下入奶汤，清汤，精盐，姜汁，味精，口蘑片，冬笋片，白菜心浇沸，盛入汤碗；将银肺从笼内取出，去掉葱姜，滗去汤不消，倒入锅内，插手葱椒料酒，水淀粉勾芡，倒入汤碗内放上火腿片即成。

铁板蚝油栗子鸡

【菜名】炒豆腐脑【所属菜系】鲁菜【特性】【质料】嫩豆腐500克，水发海米50克，咸雪里蕻25克【制作过程】雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末，青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥，油烧至6成热放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成

油焖虾

炒豆腐脑

泰山赤嶙鱼

【菜名】铁板蚝油栗子鸡【所属菜系】鲁菜【特性】光彩红润，微甜，蚝油味浓。【质料】净鸡，去壳栗子，蚝油，酱油，葱，姜，料酒，白糖，味精等。【制作过程】把鸡剁成4厘米见方的块，用酱油腌渍入味后过热油。熟栗子炸成黄色捞出与鸡块一同放入锅内加糖，酱油，蚝油，料酒，用小扒至酥烂，汤剰1/4时用淀粉，勾芡，淋香油倒入烧热的铁板上即成