第46章 热门（***发）[第2页/共4页]

【菜名】换心乌贼【所属菜系】鲁菜【特性】形状美妙洁白，鲜香非常【质料】乌贼，虾仁，里脊肉，肉皮冻，鱼肉，酱油，葱姜末，明油，盐，味精，料酒，湿淀粉【制作过程】乌贼去墨袋，软骨，入沸水中氽透，虾仁，里脊肉，肉皮冻切成0.3厘米的丁，加盐，酱油，味精，料酒，葱姜末调匀。鱼肉制成茸加盐，料酒，味精调好味。乌贼肚内放入调好的料，用鱼馅封口，上笼蒸熟后摆盘。勺内加原汤勾芡淋明油浇在乌贼上。

【菜名】油鹏自远方来【所属菜系】鲁菜【特性】肉肥味美，体色美妙，脆香适口【质料】油蚂蚱，菠菜叶，盐，料酒，味精【制作过程】将油蚂蚱从脑后取出草袋洗净，入开水锅内一焯捞出，加上盐，料酒，味精拌匀腌渍入味。菠菜叶切成细丝。入八成热油中炸酥捞出，摆在菠菜松上即成。

【菜名】油焖虾【所属菜系】鲁菜【特性】光彩油亮，鲜嫩适口。【质料】大虾750克,味精2克,盐5克,白糖50克,醋10克,料酒20克,葱丝、姜丝、各5克，高汤150克，花生油50克。

【菜名】山东烧鸡【所属菜系】鲁菜【特性】【质料】小鸡一只，酱油1汤勺，油250克，花椒二汤，匙葱75克，姜3片，另备调味汁料：酱油2汤勺，醋1汤勺，麻油1汤勺，大蒜泥2汤勺【制作过程】(l)将鸡擦干水分后，用酱油腿泡半小时，经常翻动，以使酱油着色均匀。(2)用热油大火将鸡炸至咖啡色，放在碟上，撒上拍碎的葱、姜及花椒，上笼大火蒸40分钟摆布，取出放冷(约l小时以上)。(3)剔除鸡骨，连皮切生长方块，排放在碟中。(4)将蒸鸡原汁2汤勺过滤后，插手统统调味汁料搅匀，淋在鸡上便可。

【菜名】黄焖甲鱼【所属菜系】鲁菜【特性】清鲜香醇，营养丰富，便是甘旨菜肴，又是滋补上品【质料】甲鱼，肥母鸡，花椒油，绍酒，葱，姜，八用，酱油，味精，麻油。【制作过程】将甲鱼，鸡别离宰杀洗净，一起放入锅内，加水及葱，姜，八角，旺火烧沸后，改用小火煨熟捞出，拆肉剔骨，将肉切成条；炒锅烧热下花椒油，姜葱丝炒呈黄色，放入酱油，原汤，绍酒，味精，然后把甲鱼肉和鸡肉一起放入锅内，焖烧六七分钟，淋上麻油少量即成